Чим молодша капуста, тим м'якше вийдуть голубці. Листя краще зрізати гострим ножем з качана і попередньо відварювати в киплячій підсоленій воді кілька хвилин. Поза сезоном молодої капусти можна готувати і зі старої, але тоді потрібно брати невелику виделку та попередньо відварювати її цілком близько 10 хвилин.