різкий запах – яловичина, як і будь-яке інше м'ясо, має пахнути нейтрально; плями – потемніння м'яса до сірого кольору, поява жовтих плям або завітряність говорять про низьку якість продукту; пухка структура – при натисканні м'ясо має бути пружним без виділення соку.