Включає операції: дроблення сировини та відділення гребенів (у винограду) або плодоніжок (у плодів та ягід), отримання сусла, спиртове бродіння сусла або мезги, малолактичну ферментацію, спиртування (при виготовленні кріплених вин), витримку вин та спеціальну їх обробку (доливання, фільтрування, пастеризація тощо).