Крім того, сметана – це не просто сквашені вершки, а обов'язково піддані дозріванню. Якщо вершки тільки сквасити, то вийде не сметана, а рідкі кислі вершки малоприємні на смак. Дозрівання сметани відбувається протягом 1-2 діб при температурі 5-6 градусів за Цельсієм.