Один білок здатний освітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом. Отриману суміш потрібно тонкою цівкою влити в бульйон, що трохи остигнув, постійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі.