Висока концентрація цукрів та слабокислий pH показують, що за досить високої температури в кавових зернах активно йде реакція карамелізації. Карамелізація у продуктах протікає лише до 200–220°C. Коли цукру перегріваються, фрукти, овочі та кавові зерна починають обвугливатись.