Гриб горькушки їстівний чи ні

Складно порахувати всі види грибів, що існують на нашій планеті. Вони відрізняються кольором, розміром, смаковими якостями і багатьом іншим. Одні гриби можна вживати в їжу, а інші – ні. Але є і такі гриби, думка про які поділяється. Один з них – горькушки. Його часто називають груздь-гірчак, горянка або гіркий груздь. Багато грибники вважають горькушки отруйною, тому залишають її в лісі. Однак насправді це їстівний гриб. Як і що з нього можна приготувати?

особливості гриба

Горькушки можна легко дізнатися по їх зовнішньому вигляду:

Діаметр капелюшка зазвичай не перевищує 8 см, хоча іноді доходить і до 11. Якщо гриб молодий, вона опукла. Краї загорнуті всередину. У центрі капелюшки є горбок, який і вважається основною відмінною ознакою. Колір варіюється від червоно-коричневого до каштаново-бурого. Грибні пластинки мають червонувато-жовтий відтінок.

Цей вид грибів вважається універсальним. Вони можуть рости в будь-яких лісах, однак найчастіше зустрічаються там, де є сосни, мох і лишайник. Горькушки активно зростає в період з червня і до жовтня. Зростання сповільнюється, але не припиняється повністю і після перших морозів.

Гриб вважається умовно їстівних: він має неприємний пекучий присмак. Щоб позбутися від цього присмаку, зібрані грибочки необхідно гарненько вимочити.

Користь і шкода горькушек

Окремо варто сказати про корисні властивості цього різновиду грибів. У них у великій кількості міститься речовина, яка ефективно бореться з золотистим стафілококом, кишковою паличкою та іншими шкідливими мікроорганізмами. Ця особливість дала можливість використовувати його в медицині.

Виділяють кілька їстівних і неїстівних видів, які легко сплутати з горькушки:

1. З їстівних це кілька видів молочних судин, а саме камфорний і болотний. До цієї ж групи належать камфорний і помаранчевий грузді.
2. З неїстівних грибів на горькушки сильно схожий молочні судини печінковий.

переробка

Як говорилося вище, горькушки мають досить неприємний присмак. Щоб позбутися від нього, їх необхідно ретельно вимочити. Зазвичай цей процес займає два-три дні. Воду при цьому рекомендується міняти не рідше, ніж один раз на добу. Щоб прискорити процес, в воду можна додати по чуть-чуть солі і лимонної кислоти.

Перед вимочуванням грибочки потрібно очистити від сміття, трави і листя. Найлегше це зробити м'якою щіткою або губкою для посуду (жорсткої стороною).

Після того як пішла вся гіркота, можна приступати до приготування грибних страв.

Як варити?

Багато страви мають на увазі використання вже зварених горькушек. Розглянемо, як їх правильно варити.

У каструлю до грибів додати трохи солі, кілька горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист. Залити все це холодною водою. Варити на середньому вогні приблизно 30 хвилин. Варені горькушки можна використовувати для приготування будь-яких грибних страв. Також їх добре зберігати в холодильнику, упакувавши перед цим в поліетиленові пакети.

Як приготувати смажені гриби?

Ці гриби можна не тільки варити, але і смажити. Найкраще горькушки смажені поєднуються з картоплею. Ось один з рецептів.

• 500 г основного інгредієнта;
• 3 ст.л. борошна;
• 10 картоплин;
• 1 стакан сметани (210 г);
• 5 ст.л. оливкової або соняшникової олії;
• сіль і спеції за смаком.

Готувати за цим рецептом досить просто:

1. Горькушки попередньо потрібно вимочити в холодній воді вищеописаним способом і зварити.
2. Картоплю почистити і теж зварити в злегка підсоленій воді.
3. Грибочки посипати борошном і викласти на сковороду в розжарене соняшникову олію. Обсмажити до золотистого кольору.
4. Взяти форму для запікання (бажано прямокутну). Перекласти туди картоплю, попередньо порізаний на часточки, і смажені горькушки.
5. Залити все сметаною і відправити в духовку, розігріту до температури 180 ° C. Залишити на чверть години.

У маринаді

Мариновані горькушки є досить популярною стравою. В процесі їх приготування велику роль відіграє маринад. Саме від нього залежить, яким буде готове блюдо: гострим, солоним, кисло-солодким і т.д. Надати маринаду такі відтінки смаку можна за допомогою додаткових інгредієнтів:

• Щоб маринад вийшов кислим, необхідно покласти в нього трохи більше оцту або лимонної кислоти.
• Для отримання солодкого смаку знадобиться цукровий пісок, кориця або гвоздика.
• Солоний присмак – результат додавання солі і лаврового листя.
• Маринад стане гострим, якщо додати в нього червоний, запашний чорний перець або чилі.
• Щоб грибочки мали незвичайний «лісової» присмак, можна додати вишневі і смородинові листя і гілки. Вони змінять не тільки смак, але і колір маринаду.

класика

Класичний рецепт маринування горькушек передбачає використання таких інгредієнтів:

• 4 кг основного продукту;
• 2 л чистої холодної води;
• 4 ст.л. солі;
• 10 горошин чорного запашного перцю;
• 10 гвоздичек;
• 7 лаврових листків;
• 2 ст.л. оцту.

Процес приготування виглядає приблизно так:

1. Гриби залити водою у великій каструлі. Додати туди всі інгредієнти, крім оцту.
2. Поставити на вогонь і дати закипіти.
3. Влити підготовлений оцет.
4. Варити протягом 20 хвилин.
5. Перекласти в попередньо простерилізовані банки. Щільно закрити капроновими кришками.
6. Дати охолонути при кімнатній температурі.

Є їх можна приблизно через п'ять днів. Подавати на стіл у вигляді салату з часником і цибулею. Можна заправити соняшниковою олією.

простий рецепт

Існує ще один рецепт, розрахований всього на 1 кг горькушек. Для маринаду знадобиться 1 л води, 6 ст.л. 9% оцту, 2 ст.л. цукру і 2 ст.л. солі. Всі ці інгредієнти необхідно з'єднати і поставити на вогонь. Після закипання додати гриби, варити чверть години. Після перекласти в стерильні банки і закрити кришками. Зберігати такі заготовки необхідно в прохолодному місці.

Польською

Поляки люблять маринувати ці гриби з часником. Рецепт теж розрахований на 1 кг основного продукту.

Отже, для маринаду необхідно підготувати:

• 20 зубчиків часнику;
• сіль в кількості 2 ст.л .;
• приблизно півтори ст.л. цукру;
• 5 горошин запашного перцю;
• півтори ч.л. оцту (9%);
• кілька смородиновий, вишневих і лаврових листочків;
• 5 гвоздичек.

Маринувати горькушки за цим рецептом зовсім не складно:

1. Спочатку необхідно приготувати маринад. Для цього у воду додаються всі інгредієнти, крім оцту, часнику і листя.
2. Коли вода зі спеціями закипить, в неї необхідно всипати вимочені і попередньо відварені гриби. Готувати їх 15 хв.
3. Банки потрібно простерилізувати. На їх дно перекласти часник і листя, залити оцет.
4. Заповнити банки грибочками. Туди ж вилити маринад.
5. Закатати кришками і укутати. Залишити так до повного охолодження.
6. Якщо немає наміру зберігати блюдо до зими, банки можна закрити поліетиленовими кришками. Зберігати їх потрібно в холодильнику.
7. Щоб горькушки НЕ запліснявіли, зверху їх можна посипати сухою гірчицею. Інший варіант – накрити листочком хрону.

Горькушки (Lactarius rufus)

Інші назви гриба:

горькушки руда

груздь гіркий

Горчак

Горянка

путик

горькушки (Лат. Lactarius rufus) – гриб роду молочних судин (Lactarius) сімейства Сироежковие (Russulaceae).

опис:
Капелюшок горькушки діаметром до 12 см, плоско-опукла, з віком воронковидная, м'ясиста, суха, червоно-коричнева, матова, з гостреньким горбком посередині, навколо якого втиснута. Характерно, що і у зрілих екземплярів вона пофарбована в темно-червоний або червоно-коричневий колір.Іноді можливі світліші кругові зони. Поверхня тонко-борозниста, має каламутну матову забарвлення.

М'якоть горькушки тонка, з запахом смолистої деревини. Молочний сік пекучо-їдкий, білий, дуже рясний. Пластинки вузькі, часті, спочатку червонувато-жовті, пізніше червонувато-бурі, в старості з білуватим нальотом, злегка низхідні по ніжці. Споровий порошок білуватий.

Ніжка горькушки довгою – до 10 см, товщина – до 2 см, циліндрична, білоповстисті, біля основи має опушення, в молодому віці суцільна, пізніше порожниста. У молодих грибів поверхня белесоватая, у старіших – рожева або іржаво-червона. Ніжка може бути пофарбована так само, як і капелюшок.

двійники:
Горькушки плутають з їстівним камфорним груздём (Lactarius camphoratus), який має запах сухих коренів, і зі слабо-гірким помаранчевим груздём (Lactarius badiosanguineus), які мають міцну червоно-каштанову капелюшок з темним центром і так же забарвлену ніжку. Схожий болотний груздь (Lactarius sphagneti), який пофарбований так само, як і горькушки, росте в сирих, болотистих ялицево-соснових лісах.

Примітка:
Слово rufus в назві гриба означає «рудий».

їстівність:
Горькушка- унемов-їстівний гриб, часто відносять до четвертої категорії. Використовується в засоленні і в маринованому вигляді після попередньої обробки – ретельного відварювання або вимочування. У засоленні набуває темно-коричневий колір.

В медицині
Горькушки (Lactarius rufus) містить антибіотичну речовину, негативно впливає на ряд бактерій, а також гальмує зростання культур золотистого стафілокока.

Склад і калорійність горькушки

Гриб вважається умовно-їстівних, в сирому вигляді не вживається.

Калорійність горькушки – 22 ккал на 100 г, з них:

• Білки – 2,18-3,09 г, в залежності від умов зростання;
• Жири – 0,34 г;
• Вуглеводи – 3,26 г;
• Клітковина або харчові волокна – 1 г;
• Вода – 92,45 м

У складі горькушки є цукру – 1,98 г, з них глюкози 1,48 г і фруктози 0,17 м

М'якоть гриба містить вітаміни і мінеральні речовини, нехай і в невеликих кількостях.

Вітаміни на 100 г продукту:

Кількість вітаміну D варіюється: в грибах, які виросли на сонячних узліссях, його більше.

Мінеральний склад м'якоті:

• Кальцій, Ca – 3 мг;
• Залізо, Fe – 0,5 мг;
• Магній, Mg – 9 мг;
• Фосфор, P – 86 мг;
• Калій, K – 318 мг;
• Натрій, Na – 5 мг;
• Цинк, Zn – 0,52 мг;
• Мідь, Cu – 0,318 мг;
• Марганець, Mn – 0,047 мг;
• Селен, Se – 9,3 мкг.

Також в складі містяться амінокислоти і ліпіди.

У м'якоті гриба багато:

Вітаміну С, який необхідний для організму: стабілізує роботу гормональної системи, підтримує кровотворення, нейтралізує розвиток алергічних реакцій.

Горчак багатий калієм – це речовина стабілізує серцевий ритм, при його нестачі з'являються ерозійні пошкодження слизової статевих органів і травного тракту, розвивається м'язова слабкість, частішає сечовипускання, порушується робота нервової системи.

Чимало в м'якоті гриба фосфору – речовини, що виконує транспортну функцію, доставляє енергію до клітин всього організму, підтримує нормальну життєдіяльність.

Корисних речовин більше в капелюшках і верхньої частини ніжок молодого гриба. Збирати рекомендують горькушки з діаметром капелюшка близько 5 см і висотою ніжки до 7 см. У зрілих і старих грибів м'якоть вже збіднена щодо складу нутрієнтів. До того ж горчаки мають негативне властивість, накопичують шкідливі сполуки – солі важких металів, ртуть, пестициди з ґрунту. Зрілими грибами можна отруїтися.

Корисні властивості горькушки

Не можна сказати, що від вживання горькушки користь виражена. Через терпкого смаку гриби вимочують в 2 водах, кип'ятять, склад нутрієнтів приблизно на чверть збіднюється.

Але все ж слід зазначити наступні позитивні якості:

У голодні роки горькушки забезпечувала здорову життєдіяльність організму, попереджала розвиток дистрофії.Введення в раціон цього гриба дозволяє нормально працювати, підтримувати зростання і фізіологічний розвиток дітей на потрібному рівні, попереджає рахіт і відставання зростання і ваги.

Шкода і протипоказання до вживання горькушки

До вживання горькушки протипоказанням є вік дітей до 6 років. Пояснюється це властивістю м'якоті накопичувати шкідливі речовини. Дорослий організм, навіть якщо гриби збирали не в екологічно чистих районах, самостійно зможе вивести шкідливі сполуки з організму. У дітей може з'явитися інтоксикація – ферментативна система повністю формується тільки до пубертатного віку.

Гриби сімейства молочні судини важко засвоюються організмом, тому вимагають ретельної кулінарної обробки.

Не можна вживати в їжу горькушки:

1. При панкреатиті;
2. При виразковій хворобі;
3. При гастриті з підвищеною і зниженою кислотністю;
4. При захворюваннях печінки – інфекційної та неінфекційної природи, при гепатитах, цирозах, печінкової недостатності.

Не слід вводити в раціон страви з горчаков при вагітності і лактації – це може спровокувати розвиток токсикозу у матері і кишкових кольок у немовляти.

Протипоказання до вживання гриба визначаються типом кулінарної обробки. Оскільки продукт вимагає вимочування, засолювання, замочування в маринаді, то його не можна вводити в денний меню при захворюваннях нирок і при гіпертонічній хворобі, через можливість загострення. Сіль, яка необхідна, щоб зробити умовно-їстівні гриби повністю їстівними, порушує водно-соляної баланс і погіршує загальний стан при порушенні роботи видільної та серцево-судинної систем.

Рецепти страв з горькушки

Сирі горькушки мають неприємний різкий смак за рахунок терпкого соку. Щоб позбутися від їдкості, гриби потрібно ретельно вимочувати. Зібрані горчаки очищають від бруду і хвої, промивають, зрізають ніжки на 2/3, залишаючи тільки частину під капелюшком.

Чисті гриби заливають холодною водою і ставлять в прохолодне місце. Дуже важливо стежити, щоб горчаки в рідини не почали пліснявіти. Для цього воду змінюють до 2-3 разів на день. Можна додати на 1 л чайну ложку лимонної кислоти і столову ложку солі.

Через 3 дні можна приступати до консервації або до приготування грибів. Якісний продукт не просочується водою, не розлазиться, ніжки і капелюшки залишаються пружними. Корисних властивостей грибна м'якоть після вимочування не втрачає.

Рецепти з горькушек:

1. горькушки морожені. Уже вимочені гриби кип'ятять в чистій воді протягом 5-7 хвилин, воду зливають. Знову кип'ятять воду в каструлі, додають в неї горошини чорного і запашного перцю, сіль. Як тільки вода закипить, опускають в неї гриби і виварюють на маленькому вогні, щоб зберегти форму, протягом півгодини. Відставляють, виймають за допомогою друшляка на сито, дають стекти воді. Як тільки продукт повністю охолоне і підсохне, розкладають по пакетам, упаковують – краще по краях пропрасувати поліетилен праскою, попередньо випустивши повітря, прибирають заготовки в холодильну камеру. Використовувати можна для варіння супів, смаження, тушкування. Попередня розморожування не обов'язкова.
2. Смажені горькушки з картоплею. Вважається, що найсмачніші горькушки – приготовані в такому поєднанні. Кількість інгредієнтів розраховане на 500 г вже очищених і відварених горчаков. Варять основний компонент повторно, як описано вище, з усіма необхідними спеціями, і викладають на сито, щоб позбутися від надлишків рідини. Поки вода стікає, займаються картоплею. Відварюють у підсоленій воді 10 великих очищених картоплин, нарізають на рівні часточки. Гриби обсмажують на олії так, щоб вийшов гарний насичений горіховий колір. Готують глибоке деко, викладають в нього картоплю і смажені гриби, заливають склянкою жирної сметани і змішують. Відправляють деко в духовку, розігріту до 180 ° C. Пробувати можна вже через 15 хвилин.Кожну порцію бажано посипати рубаною зеленню – петрушкою або кропом.
3. Мариновані горчаки за класичним рецептом. Підготовлені до заготівлі гриби заливають водою у великій глибокій каструлі – 2 кг / 1 л, додають 2 столових ложки крупної солі – НЕ йодованої, 5 гвоздикових паличок, 5 горошин запашного перцю, 4 лаврові листки. Кип'ятять 5 хвилин і вливають 1 столову ложку оцту, варять ще 20 хвилин. Цього часу вистачає, щоб ретельно простерилізувати банки і кришки. Можна використовувати бляшані, але якщо є свій льох, тоді підійдуть і капронові. Прокип'ячене сировину розкладають по банках – необхідно стежити, щоб маринад повністю покривав поверхню горчаков, і закочують кришками. Остигати ставлять в перевернутому вигляді під ковдру.
4. простий рецепт. Приготовлені за цим способом мариновані гриби зберігати не можна. Пропорції маринаду: 1 до 1 – основний продукт і вода, 9% оцет – 3 столові ложки, по 1 столовій ложці солі і цукру. Спочатку ставлять воду на вогонь, всипаючи всі інгредієнти для маринаду, дають закипіти – сіль і цукор повинні повністю розчинитися. Обережно опускають вимочені гриби, виварюють на повільному вогні близько 40 хвилин і розподіляють по банках.
5. польський спосіб. Чому цей спосіб так назвали, незрозуміло. В Європі горчаки не поважають і серйозним продуктом не вважають. Пропорції води і основного інгредієнта – як в простому рецепті. Спочатку варять маринад: в холодну воду всипають сіль, цукор, гвоздичні палички. Коли маринад скипів, в нього всипають підготовлені заздалегідь горчаки і варять 15 хвилин. Банки стерилізують, на денце викладають по 5 зубців часнику (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородини і вишні, заливають оцет по половині чайної ложки. Грибочки дістають шумівкою, розподіляють по банках, заливають маринадом і закочують кришками, накривають ковдрою до повного охолодження.
6. Горькушки під гнітом. Гриби, заготовлені таким способом, необхідно зберігати в погребі. На 5 кг грибів – середню дубову діжку – необхідно: 25 столових ложок солі, 10 лаврових листків, 25 часниковий зубців, склянка олії, 1 кг кропу.
   Гаряча засолювання: чисті горчаки замочують в емальованому посуді з розрахунку 1 столова ложка на 7 л води протягом 2 днів, 2 рази міняючи воду. Потім відварюють горчаки в чистій воді 40 хвилин, викладають в чисту бочку, пересипаючи сіллю і додаючи спеції. Встановлюють гніт. Пробувати можна через тиждень.
   Холодна засолювання: відмочують грибний урожай тиждень, не менше, не забуваючи зливати регулярно воду і досипати сіль. Потім укладають в бочку під гніт, трохи досипати сіллю і додавши спеції. Готово через 1,5 місяці, не раніше.

Не слід ставитися до грибів цього виду зі зневагою. Після приготування вони так само хороші, як опеньки або сироїжки.

Цікаві факти про горькушки

Горькушки мають двійників, яких відрізнити від основного аналога досить важко. До них відносяться гриби наступних типів:

• Камфорний молочні судини – їстівний;
• Груздь болотний – їстівний;
• Молочні судини печінковий – неїстівний, його можна віднести до поганка.

Основна відмінність «оригінального продукту» від аналогів – їдкий сік, який не змінюється на світлу. Всі гриби володіють різним запахом – при розломі від горькушки виходить аромат свіжої стружки. У молодого груздя капелюшок пружна і в центрі вм'ятина відсутня.

Якщо переплутаєш грузді з Горчаков, можна вважати, що посміхнулася удача. А ось печінковим мечником можна отруїтися, навіть якщо його ретельно вимочити і відварити.

Дивіться відео про горькушки (груздь гіркий):

Незважаючи на те, що перший урожай можна збирати на початку липня, в ліс за Горчаков йти рано. З початку вересня і до кінця жовтня вони утворюють настільки великі колонії, що набирати можна відрами. Цікаво, що в неврожайні посушливі роки, коли їстівні цінні гриби не визрівають, горькушки дає особливо багатий урожай.

опис горькушки

Капелюшок. Діаметр капелюшка до 11 см (частіше до 8 см). У молодих грибів вона злегка опукла, у міру зростання стає воронковідной з загорнутим всередину краєм. У центрі знаходиться горбок, який є одним з характерних ознак горькушки. Шовковиста капелюшок червоно-коричне виття або каштаново-буро й забарвлення. Пластинки світлі червонувато-жел того забарвлення. На них може деякий час залишатися білуватий наліт від спор. У молодих грибів краю капелюшки оксамитові.

М'якоть. Щільна м'якоть горькушки сірувато-Белог про кольори. Під шкіркою вона зберігає забарвлення капелюшки. З віком м'якоть набуває червонувато-кор ічневий відтінок. У ній міститься багатий пекучий білий сік, який обпалює губи. Його наявність теж (як і виступаючий горбок) є одним з основних ознак відмінності горькушки від схожих на неї грибів. Запах горькушек слабкий. Одні люди вважають його неприємним, інші не звертають на нього уваги. Гриб рідко буває червивим.

Ніжка. Забарвлення рівною циліндричної ніжки (довжиною до 10 см) світліша, ніж капелюшки. У молодих горькушек вона суцільна, потім стає порожнистої. У підстави ніжки часто видно білуватий повсть грибниці.

Місце і час зростання горькушек

Горькушки – той гриб, про який говорять, що він росте в будь-яких лісах. Її особливо багато там, де є сосни, земля покрита мохом, а дерева лишайником. Люблять горькушки і змішані ліси, особливо вологі. Горькушки зустрічається поодиноко або сім'ями. Гриб рясно плодоносить з червня по жовтень, продовжує зростати навіть після осінніх заморозків.

У горькушки є свої гриби-двійники. Наприклад, їстівний молочні судини м'ясо-червоний (Гладиш). Основні відмінності молочні судини: слизова волога капелюшок без горбка. Є й інші відмінності, наприклад, ледь помітні темні кола на капелюшку, більш коротка ніжка, менш гіркий смак і ін.

Нагадує горькушки і молочні судини камфорний. Цей невеликий їстівний гриб має червоно-коричне ву капелюшок з хвилястими краями. На капелюшку є невеликий горбок, який менше, ніж у горькушки. Молочний сік більш водянистий і солодкуватий. Запах гриба приємний, його порівнюють з квітковим.

Інші молочні судини, їстівні і неїстівні, теж мають деяку схожість з горькушки. Але відмінностей набагато більше.

Рецепти засолювання горькушек

Горькушки годяться для засолу. Рідше їх маринують або смажать після попередньо го вимочування і відварювання. У неврожайні роки або між хвилями зростання благородних грибів горькушки для багатьох людей є порятунком. Якось я розговорилася з жінками, які виходили з лісу з повними відрами горькушек. Вони розповіли, що влітку у них не залишається часу, щоб відправитися за «справжніми» грибами. Тому вони часто забігають в найближчий до села ліс, щоб за півгодини набрати по кілька відер горькушек для засолювання.

Ці жінки розповіли мені, що вони обов'язково вимочують горькушки перед засолкою, інакше в грибах залишається гіркота.

Гарячий спосіб засолювання

Горькушки краще солити гарячим способом. Цей варіант не скасовує попередньо е вимочування грибів. Для цього їх добре промивають, зрізають нижню частину ніжки, розрізають на частини великі капелюшки і заливають великою кількістю холодної води. Вимочують протягом 5 – 6 днів. Воду змінюють мінімум два рази на добу. Це потрібно для видалення пекучого молочного соку. Після вимочування горькушки можна солити.

Спочатку горькушки споліскують чистою водою, сортують за розміром капелюшків (від ніжок залишають не більше 2 см) і відварюють протягом 30 хвилин у великій кількості підсоленої води. Час від часу їх перемішують, щоб вони не пригоріли. Після цього гриби з відваром остуджують і відкидають на друшляк.

Зварені таким чином горькушки викладають в скляну банку (емальоване відро, бідон або каструлю). Пересипають їх сіллю (50 г на 1 кг свіжих грибів), додаючи зубчики часнику, кріп, гвоздику, запашний перець і ін. На дно кладуть листя чорної смородини і хрону.Зверху гриби прикривають листям чорної смородини (хрону). Іноді на них кладуть чисту матерчату серветку. Для того, щоб гриби весь час перебували в розсолі, а не спливали, потрібен вантаж. Його кладуть на дерев'яний кружок або перевернуту фаянсовий тарілку.

Тару з грибами тримають в прохолодному місці (5 – 7 ° С). У теплі засолення залишати не можна, так як гриби швидко закисають. При необхідності в ємність додають необхідну кількість охолодженої кип'яченої солоної води. Що з'являється цвіль прибирають (протирають ганчірочкою, змоченою горілкою), а коло (тарілку) і гніт промивають.

Мої знайомі солять горькушки тільки гарячим способом. Вони тримають банки в холодильнику. Зверху на зварені і охолоджені гриби наливають соняшникову олію (без запаху) або насипають порошок гірчиці. Після цього закривають їх щільним папером або поліетиленовим і кришками.

Холодний спосіб засолювання горькушек

Горькушки, які передбачається засолюють холодним способом, обов'язково вимочують 5 – 6 днів. Інакше не вийде вся гіркота. Воду змінюють кожні 4 – 5 годин.

Вимочені гриби ще раз промивають і укладають в тару капелюшками вниз. Кожен шар (товщиною в 5 – 7 см) посипають сіллю і зубчиками часнику. Її загальна кількість – близько 50 г на 1 кг свіжих грибів. Зверху кладуть листя смородини, вишні та хрону, часник, кріп, гвоздику і перець. Лавровий лист в солоних грибах подобається не всім. Поверх прянощів кладуть дерев'яний кружок (тарілку) і вантаж такої ваги, щоб виступив розсіл.

Можна доповідати нові гриби в ту тару, де вже засаливаются горькушки. Для цього зайвий розсіл зливають і на час прибирають гурток з вантажем (з попередньої партії). Їх кладуть на нові гриби. Очевидно, що час засолювання при цьому збільшується. Засолені холодним способом горькушки готові через 40 – 50 днів. Вони виходять смачними.

В кінці хочу відзначити, що вчені використовують горькушки для отримання антимікробної речовини. З неї готують витяжку для гальмування росту хвороботворних мікробів, що викликають тиф і паратифи.

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї», www.podmoskovje.com

© «Підмосков'ї», 2012-2018. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонені. Всі права захищено.

♦ Рубрика: Гриби.

Опис і характеристика

Горькушки має плоско-опуклу капелюшок, діаметр якої досягає 11-12 см. Для дорослих екземплярів характерна наявність воронковідной, м'ясистої, з сухою червоно-коричневої, матовою поверхнею. У центральній частині капелюшки часто спостерігається островатий горбок, оточений вдавленностью. Зрілі екземпляри частіше мають темно-червону або червоно-коричневу капелюшок з несильно вираженими, більш світлими круговими зонами. На поверхні може відзначатися тонко-борознистого типу, каламутне матове забарвлення.

Гриби горькушки: збір (відео)

Для м'якоті Lactarius rufus характерний смолистий деревний аромат і присутність пекучо-їдкий, білого, дуже рясного молочного соку. Вузькі пластинки розташовуються часто і у молодих плодових тіл мають червонувато-жовте забарвлення. У міру старіння пластини набувають червонувато-бура забарвлення з досить вираженим жовтувато-білим нальотом. Пластини злегка сходять по ніжці і містять білуватого кольору споровий порошок.

Ніжка щодо довга. На стадії повного розвитку плодового тіла, середня висота циліндричної, білоповстисті, з опушенням біля основи ніжки, становить приблизно 6-8 см при середній товщині в 20 мм. Для молодих екземплярів горькуши характерна наявність суцільної білої ніжки, а у старих екземплярів ніжка порожня, рожевого або іржаво-червоного забарвлення. Досить часто ніжка Lactarius rufus має однакове з капелюшком фарбування.

ареал зростання

Горькуши є мікорізобразователем з хвойними і березами. Найчастіше виростає в хвойних посадках і лісових зонах. Віддає перевагу кислі лісові грунти.Вид має досить широке поширення в більшості регіонів нашої країни і відноситься до найбільш часто зустрічається різновидів молочних судин.

Період масового активного плодоношення припадає на літо і першу декаду осені. Слід зазначити, що характерною особливістю Lactarius rufus є здатність найбільш активно акумулювати радіоактивні ізотопи, тому збір плодових тіл горькушки в районах з підвищеним радіоактивним фоном категорично заборонений.

Як заквасити горькушки (відео)

Схожість з іншими видами

Малодосвідчені і початківці цінителі «тихого полювання», досить часто плутають горькуши руду з плодовими тілами їстівного камфорного груздя або Lactarius camphoratus. Однак, м'якоть останнього володіє відносно вираженим ароматом сухих коренів. Камфорні грузді є їстівними грибами, але завдяки специфічному смаку і наявності великої кількості молочного соку, не належать до категорії популярних грибів у вітчизняних грибників.

Також горькушки має схожість з таким поширеним на території нашої країни молочних судин, як помаранчевий груздь або Lactarius badiosanguineus, плодові тіла якого мають міцної червоно-каштанового фарбування капелюшком з темною центральною частиною і червоною ніжкою. забарвлену ніжку. На Lactarius rufus досить сильно схожий груздь болотний або Lactarius sphagneti. Він має подібне забарвлення і виростає на сирих і болотистих ґрунтах в ялинових або соснових лісових зонах.

Як готувати

Більшість джерел відносять горькушки до грибам умовно-їстівної, четвертої категорії, що обумовлено не надто високою поживною цінністю і досить посередніми смаковими показниками. Проте, плодові тіла широко використовуються для засолювання і маринування, які повинні проводиться тільки після здійснення попередньої обробки. Правильна обробка полягає в ретельному відварювання або вимочування в декількох водах, і дозволяє позбавити плодові тіла від гіркого і рясного молочного соку.

Важливо пам'ятати, що горькуши саме вимочують, а не замочують, Тому часта зміна води необхідна протягом чотирьох-п'яти діб. Відварювати гриби можна три рази з обов'язковим промиванням в проточній воді. Хороший результат дає використання відразу двох способів попередньої підготовки плодових тіл, що гарантує повне позбавлення від властивої даному виду грибів гіркоти. Характерною особливістю є зміна кольору плодових тіл в процесі засолювання на темно-коричневе забарвлення.

Відомо й інше коштовне властивість горькушки. Плодові тіла Lactarius rufus містять достатню кількість антибиотического речовини, яке здатне надавати згубний вплив на цілий ряд бактерій. Крім того, м'якоть сприяє гальмуванню зростання культури золотистого стафілокока, тому в деяких регіонах вживання горькушки в лікувальних або профілактичних цілях досить затребуване.

Опис і зовнішній вигляд горькушки

капелюшок досягає 12 см, а в деяких випадках до 18 см в діаметрі, опукло-плоскої форми, у міру старіння вона стає схожою на лійку. Капелюшок гриба м'ясиста і сухувата, має коричнево-червоний матове забарвлення. По центру є невеликий горбок, а навколо нього є невеликі вм'ятини. У старих грибів вона пофарбована в темно-червоний колір. У деяких екземплярів є світлі невеликі кола. Шкірочка капелюхи тонка з присутніми борознами.

ніжка досягає 10 см в довжину, діаметр її складає 2 см. Форма нагадує циліндр, волокна відсутні. У землі на ніжці є невелике опушення. У молодих грибів ніжка рівна і суцільна, а у старих – порожниста. Коли гриб молодий, то забарвлення ніжки брудно-білий, а у більш старих екземплярів вона рожева або червона з іржавим запиленням.

м'якоть дуже тонка, але щільна, аромат нагадує смолу. Сік, рясно виділяється, пекучий і їдкий, білого кольору.Гриб має певної гіркотою. Пластинки часті і в той же час вузькі. У молодого гриба вони мають червоне забарвлення з жовтим відтінком, у міру дорослішання набувають червоне забарвлення з бурим відтінком, а у зовсім старих грибів на пластинках з'являється білий наліт.

Інші назви гриба

Горькушки гриб назвав людина, яка вперше його вивчив, але в народі його називають і іншими іменами:

їстівність гриба

Горькушки відноситься до умовно-їстівних грибів, тобто його можна вживати лише після попереднього відварювання в підсоленій воді. У кулінарії його використовують досить рідко, в основному грибники їх збирають для засушіванія, замочування або маринування. При засолюванні гриб набуває коричневе забарвлення.

На заході даний вид гриба в їжу не вживають, гриб здатний вбирати в себе радіоактивні елементи. Тому збирати такі гриби можна лише в екологічно чистих місцях, а перед приготуванням їх необхідно вимочити, прибравши гіркоту.

З чим можна сплутати горькушки?

Горькушки має схожість з багатьма іншими грибами, тому перш ніж покласти гриб в козуб, слід звернути увагу на його капелюшок, якщо є серед капелюшки горбок і виділяється сік, то можна сміливо брати з собою цей гриб.

Горькушки можна легко сплутати з такими грибами:

Також недосвідчений грибник може сплутати горькушки з:

• Серушка;
• бурими молочні судини;
• краснушкі;
• Гладишев.

Де і коли можна зустріти горькушки

Найчастіше горькушки можна знайти на вологому грунті під мохом і біля дерев з мохом. Таку різновид грибів можна зустріти в таких лісах:

• хвойний ліс;
• березовий гай;
• сосновий бір.

Особливо горчаки люблять рости під березами або соснами. Найбільше цих грибів можна знайти з червня по жовтень місяць, але деякі грибники знаходять горькушки перед заморозками.

Плодоносять гриби стабільно щороку, в незалежності від погодних умов. Путики ростуть переважно на вологій заболоченій грунті. Червивих грибів дуже мало.

Застосування в кулінарії

Горькушки необхідно замочити протягом трьох днів, при цьому вода повинна змінюватися двічі в день на чисту. Варяться гриби на середньому вогні протягом 40 хвилин, накип, утворювати при варінні, витягується за допомогою ложки. І тільки після проведених маніпуляцій, гриби можна консервувати або засушувати. Хоча в книгах і на просторах інтернету можна зустріти і рецепт смажених горькушек, але це «на любителя».

Засолка – це найпоширеніший спосіб приготування горькушек. Перевагу слід віддати гарячого способу соління з додаванням приправ.

Протипоказання і шкоду гриба

Протипоказано вживати гриб горькушки особам, які мають такі патології:

• виразка травного тракту;
• панкреатит;
• гастрит;
• захворювання нирок;
• проблеми серцево-судинної системи;
• дитячий вік;
• вагітність;
• лактаційний період.

Застосування в медицині

Гриб горькушки – це рослина, яка може використовуватися як для їжі, так і для лікування. У горькушки є речовина, схожа на антибіотик, тому в медицині гриб використовують в ході бактеріального лікування, а також гриб здатний зупинити ріст золотистого стафілокока.

Крім цього горькушки має додаткові властивості:

1. Антисептик. Молоді гриби, так само як і старі мають антисептичні властивості, тому їм можна загоювати будь-які рани і порізи.
2. Відновлює артеріальний тиск. У складі горькушки присутні нутрієнти, що сприяють нормалізувати тиск.
3. Зміцнення імунітету. Завдяки тому, що гриб містить багато аскорбінової кислоти, продукт підвищує сили і тонус.
4. Позитивний вплив на шкіру. Сік горькушки здатний запобігти шкірні захворювання.
5. Не дозволяє шкірі старіти. У горькушки міститься селен, гриб запобігає старінню.
6. Допомагає скинути зайві кілограми. Гриб низькокалорійний і має корисні властивості, його можна включати в раціон дієти.

Вирощування гриба горькушки

Люди, які люблять такі пікантні гриби, можуть виростити їх у себе у дворі, в саду або навіть на балконі. Вирощувати гриби не складно, і не зажадає великих витрат. Існує 2 методи вирощування.

1. перший спосіб найпростіший, для цього необхідно придбати готовий міцелій, який засипається в субстрат, який заготовлюється заздалегідь. Для цього слід змішати кору дерева, з яким контактує горькушки, з грунтом і тирсою. Далі робляться лунки поруч з деревом (чим ближче до кореня, тим краще) і всипається готовий міцелій, поливається водою і через рік можна збирати перший урожай.
2. другий спосіб являє собою самостійний збір грибів, спори яких в подальшому використовується для міцелію.

Горькушки любить вологу, тому грядки необхідно постійно зволожувати простою водою. Якщо літо спекотне, то грядки вкривають від палючого сонця.

Вирощування гриба в приміщенні

Горькушки можна виростити не тільки в городі або саду, але і в будь-якому закритому приміщенні, будь то сарай або підвальне приміщення. Міцелій, попередньо змішаний з субстратом, слід помістити в поліетиленовий пакет, в якому робляться отвори, звідки і будуть вилазити гриби.

Температура приміщення повинна бути приблизно 20 градусів тепла, якщо були дотримані всі правила, то перший урожай можна зібрати вже через 2 тижні.

Гриб горькушки не володіє високою популярністю, але все ж деякі грибники їх збирають і засолюють гарячим або холодним способом. Також ці гриби нерідко використовують в народній медицині для загоєння ран, підвищення імунітету і інших цілей. Гриби також можна легко виростити в домашніх умовах без зайвих витрат.

Опис зовнішнього вигляду

Горькушки відносяться до пластинчастих грибів, сімейства сироежкових, роду молочних судин. У Росії їх відносять до четвертої категорії, умовно-їстівних грибів.

Капелюшок у грибів опукла або плоска, з гостреньким горбком в центрі. У суху погоду поверхня капелюшки суха і гладка, в сиру же – стає слизькою і блискучою. Розміри у неї невеликі – до семи сантиметрів у діаметрі. Але в окремих екземплярів може досягати і більшого розміру, до одинадцяти см. Колір шкірки – червонувато-коричневий.

Ніжка – порожня всередині, висотою не більше семи див і товщиною до 1,5 см, покрита дрібним пушком. Колір у неї світліше, ніж у капелюшки – червонувато-рожевий, з віком стає темніше, набуває коричнево-білуватий відтінок, але може бути такий же, як у капелюшки.

М'якоть білувата з легким відтінком коричневого. Вона легко кришиться, має приємний лісовий аромат. На розрізі виділяє білий, гіркий сік. Згодом, колір виділень гриба не змінюється.

Пластинки вузькі, розташовані дуже часто один від одного.

Поширення і сезон плодоношення

Горькушки ростуть практично в будь-якому лісі, з хорошою підстилкою. Вони люблять моховиті місця, з лишайником на деревах. Виростають гриби зазвичай сім'ями, рідко поодиноко. Перші горькушки з'являються в липні і закінчують своє плодоношення в кінці жовтня. Вони не бояться невеликих заморозків.

Використання горькушки

Горькушки солять і маринують, іноді смажать. Солити горькушки краще гарячим способом, з приправами.Так, вони менше ламаються. Перед вживанням гриби вимочують три-чотири дні періодично міняючи воду. Відварювати їх досить двадцять хвилин. Можна і відразу їх відварити п'ятнадцять хвилин і злити першу воду, потім гриби промити і ще поварити півгодини. Якщо спеціально відібрати маленькі грибочки, то вони стануть прикрасою святкового столу.