Оцет дійсно допомагає пом'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.