При охолодженні води в нерівноважних умовах, вона може залишатися в рідкому стані навіть за температур значно нижче температури плавлення (тобто нуля градусів Цельсія). Така вода називається переохолодженою і для її отримання потрібна відсутність у ній центрів кристалізації.